La Raicilla: Un tesoro familiar y cultural

La Raicilla es mucho más que un destilado de agave; es un legado que se ha transmitido de generación en generación en las montañas de Jalisco y Nayarit. Su elaboración es un arte que depende de la paciencia y la sabiduría de los productores, quienes emplean variedades de agave como el lechuguilla y el raicillero, especies endémicas de estas tierras, para crear un licor que lleva consigo la historia, la tradición y las raíces de nuestra cultura.

Aunque la Raicilla no goza de la misma fama que el tequila o el mezcal, está comenzando a reclamar su lugar en el corazón de los mexicanos y en los paladares del mundo. El nombre "Raicilla" también cuenta una historia. En sus primeros años, se le conoció simplemente como “Mezcal”, un nombre que muchas veces sigue siendo utilizado hoy en día para referirse a ella. Y es que, aunque la Raicilla es, en su producción, un mezcal, su historia va mucho más allá de una simple etiqueta.

En tiempos de la colonia, los productores no se encontraban dentro de las zonas geográficas protegidas por las denominaciones de origen del tequila ni del mezcal, lo que llevó a los habitantes a cambiar el nombre a Raicilla como una forma de burlar la prohibición impuesta por los colonizadores, quienes intentaron restringir la producción de bebidas locales para impulsar el consumo de destilados ibéricos. A pesar de los riesgos, la Raicilla nunca dejó de producirse. De hecho, fue en 2019 cuando la bebida finalmente obtuvo su denominación de origen, un reconocimiento que valida su autenticidad y protege su producción.

Hoy, con esa denominación de origen, la Raicilla no solo se distingue por su calidad, sino que también representa el esfuerzo y la resiliencia de las comunidades productoras. Este certificado no solo resalta las características únicas de la bebida, sino que también impulsa el desarrollo económico y la sostenibilidad de las regiones productoras.

Personalmente, siento una conexión profunda con la Raicilla, a pesar de que consumirla no sea de mis actividades favoritas, para mi familia ha sido siempre una tradición, y más aún, un arte. Mi abuelo, en particular, fue conocido en Cabo Corrientes por su destreza al dar el "punto perfecto" al horno para la cocción del agave, y fue un pionero en la producción de Raicilla en Mal Paso, Cabo Corrientes. Cuando era niña, me encantaba escuchar sus relatos sobre el proceso, un proceso que es meticuloso y requiere de tiempo y dedicación.

El proceso de elaboración de la Raicilla es, en sí mismo, un acto de paciencia y respeto por la naturaleza. Todo comienza con el cultivo del agave, que debe esperar hasta seis años para alcanzar el momento perfecto para ser cosechado. Luego, el arte de seleccionar las piñas maduras para jimar (cortar) y tatemar (asarlas) es crucial. Las piñas se cocinan en hornos sellados a 130 grados, un punto de cocción que define el sabor único de la Raicilla. Después, se enfrían, se limpian y se muelen, y el líquido resultante se fermenta durante un máximo de ocho días. Finalmente, el líquido se destila en alambiques, un proceso que captura toda la esencia de la planta. La graduación alcohólica de la Raicilla varía entre el 36% y el 45%, un rango que marca su carácter fuerte y auténtico.

Mi abuelo prefería la Raicilla de 45 grados hacia arriba, y siempre decía que la Raicilla debía ser fuerte, auténtica, sin adornos. Para él, lo ideal era beberla pura, directamente de los alambiques, cuando aún estaba caliente, y si la probabas de esa manera, decían que el sabor era mucho más rico, más auténtico.

Para aquellos que se preguntan qué tan fuerte es la Raicilla, hay una manera sencilla de averiguarlo: basta con sacudir el recipiente y observar la duración de las burbujas que se forman. Si las burbujas duran más tiempo, es señal de que la bebida es más fuerte.

Si me preguntan por el aroma de la Raicilla, mi respuesta es sencilla: cálido, familiar, como un abrazo. Aunque cuando era pequeña, el olor de la Raicilla me parecía extraño y, de alguna forma, hasta un poco fuerte. Recuerdo cómo me tapaba la nariz cuando una garrafa de Raicilla era destapada en casa de la abuela, el aroma amaderado y ahumado llenaba la habitación. Pero ahora, ese mismo olor me transporta a mi infancia, me recuerda a casa, a las historias de mi abuelo, a las tardes familiares. Ese aroma, hoy, se ha convertido en símbolo de lo que significa estar cerca de los que más quiero.

La Raicilla, hoy en día, no solo es una bebida, es parte de nuestra identidad, de nuestra historia, y sigue siendo un testimonio de la pasión y el esfuerzo de aquellos que la producen con tanto amor. Un tesoro que, afortunadamente, ha logrado salir del anonimato y que ahora merece ser conocido y apreciado por el mundo.

La Raicilla es mucho más que una bebida. Es una historia de resistencia, tradición y familia, una historia que sigue viva. ¡Te invito a conocerla!