Día de Muertos: sabores de la memoria que evocan la ausencia

Una mirada a las técnicas, los ingredientes y los saberes que toman forma en las cocinas durante esta celebración.

Reconocido por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, el Día de Muertos es una de las tradiciones más emblemáticas de México. Su cocina comienza mucho antes de llevar los platillos al altar: hay que elegir los ingredientes, limpiar los chiles, preparar el maíz y dedicar tiempo a cada elaboración. En muchos hogares y comunidades, cocinar también es un acto colectivo: se reparten las tareas, se encienden los fogones y se ponen en práctica las enseñanzas heredadas de otras generaciones.

Entre los siete moles tradicionales de Oaxaca, el chichilo negro suele reservarse para ocasiones íntimas. Conocido como «el mole triste», se prepara para despedir a los seres queridos. Su tono oscuro proviene del tostado cuidadoso de chiles pasilla, mulato y chilhuacle negro, junto con tortillas quemadas. El resultado es un platillo ligado a la memoria y a las tradiciones de la región.

Preparar tamales requiere tiempo y cuidado: hay que hacer la masa, disponer los rellenos y envolver cada pieza antes de cocerla. En Yucatán, el mucbipollo, un tamal de gran tamaño que suele prepararse en estas fechas, reúne masa y guiso en una elaboración que tradicionalmente se cuece bajo tierra.

No hay un menú único para la celebración. Las recetas cambian de una región a otra, según los ingredientes, las técnicas y las costumbres de cada comunidad. Maíz, chiles, frutas, semillas y especias forman parte de una cocina diversa, en la que un mismo platillo puede tener distintos nombres y maneras de prepararse.

En ese saber hacer viven detalles que rara vez aparecen en un recetario: reconocer la textura adecuada de la masa, saber cuándo un chile está tostado en su punto o calcular el tiempo de cocción con la experiencia. Son conocimientos que se aprenden junto a otras personas, observando y participando, y que pasan de una generación a otra.

La preparación reúne muchas manos. Mientras alguien limpia los ingredientes, otra persona puede encargarse de la masa o vigilar la cocción. Cada familia se organiza a su manera, pero el trabajo compartido permite que recetas laboriosas lleguen a la mesa y sigan siendo parte de la celebración.

En Día de Muertos, los platillos suelen atraer todas las miradas. Detrás de ellos hay una labor paciente de selección, preparación y cocción. Reconocerla también es valorar a las cocineras y los cocineros que mantienen vivos estos saberes y los transmiten en sus comunidades.