VNG-Vallarta Nayarit Gastronomica
MARÍA ELENA LUGO ZERMEÑO

.La obsesión por la diversidad y la inminencia del cambio

Originaria de la Ciudad de México, pero con raíces en el bajío tras haber vivido 11 años en Aguascalientes, María Elena Lugo se ha encargado de preservar la comida familiar mexicana por más de 60 años en el restaurante Nicos. Su inclinación a la cocina la heredó de casa, así como la visión administrativa y el rigor de su madre quien le enseñó a ella y a sus dos hermanas a ser autosuficientes desde jóvenes.

Elena trabajó como secretaria ejecutiva en una fábrica de calzado, en la Secretaría de Hacienda y en un despacho de auditorías y no fue hasta 1957 que con Raymundo Vázquez (su novio entonces) emprendieron juntos una fuente de sodas típica de los años 50: Nicos. El nombre de Nicos rinde honor al cariñoso apodo que su madre le otorgó a Elena por una caricatura de periódico.

Nicos abrió en Clavería, una colonia trazada a principios del siglo XX en la zona Norte de la Ciudad de México y cercana a las zonas industriales y la escasa oferta de comida en los comedores industriales y una novedosa cafetera italiana Pavoni resultaron ser un gran atractivo entre los trabajadores de la zona que visitaban Nicos por su buen café. Elena dedicaba su segundo turno durante las tardes y los fines de semana en la administración, mientras Raymundo atendía a los comensales.

Eventualmente y después de casarse con Raymundo, Elena se integró a la parte de producción del negocio, y de ser un restaurante pequeño que servía 25 comidas diarias, en un año lograron crecer su producción hasta 85 servicios al día. Su obsesión por la infinidad de platillos de la cocina tradicional mexicana la empujó a recopilar recetas sin discriminar su origen, el objetivo: ofrecer algo sencillo, casero, nutritivo y, sobre todo, de temporada. Desde familiares hasta conocidos, a través de sus contactos logró hacer una lista de menús que no se repitieran durante el mismo mes, con el reto de aprender a estandarizar recetas que no tienen medida.

Después de 60 años en el negocio, Elena considera el cambio como la clave de la gastronomía. “La cocina es evolución; cambia, se modifica, se trastoca, se desbarata y se vuelve a armar. Con los aromas de una cocina vuelven nuestros recuerdos y afloran sentimientos de antaño. Ésa es la cocina de evolución,” asegura la fundadora de Nicos. “No podemos seguir haciendo lo mismo de hace 60 años”, pues menciona la posibilidad de emplear nuevas y mejores técnicas, o incluso utilizar productos que antes eran difíciles de obtener.

En la actualidad, la sinergia entre la visión administrativa y el legado de Elena junto con la creatividad de Gerardo Vázquez Lugo han convertido a Nicos en uno de los restaurantes más emblemáticos de la Ciudad de México y, aunque nunca persiguieron un premio, Elena sostiene que el éxito de Nicos se debe al gusto, el deseo, la pasión y la entrega, las ganas de crecer y dar el mejor servicio posible.

“¡Qué universo se encuentra en una cocina! Chica, grande, rica, pobre, creativa, repetitiva, sencilla o sofisticada. Para vivir o sobrevivir. Para halagar y festejar. Es parte de la vida misma.”

50-best

Nicos

flickr-gallery

#37 Latín America’s 50 Best Restaurant