Kiko Moya

Kiko Moya

 Lo que se yo de mi cocina:Siempre en contacto desde pequeño con el mundo de la restauración ya desde pequeño ayudaba a mis padres en el negocio esporádicamente.

En 1998 cuando finalicé mis estudios de Técnico Superior en Restauración  en el CdT Alicante, y todavía sin tener claro mi futuro profesional, asistí a una charla que impartía JuanMari Arzak y Ferrán Adriá. Un grupo de compañeros le preguntamos al catalán si podríamos asistir de stagers ese verano en sus cocinas y nos dijo que sí, esa expedición al Bullí en busca de aventura, más que en adquirir conocimientos culinarios, haría cambiar mi vida sin darme yo cuenta de ello.

A partir de ahí una vez llegué d Girona, me fui metiendo de manera más comprometida con la cocina, pasando por todas las partidas de L´Escaleta y aprendiendo mucho de mi tío, Ramiro Redrado y Jefe de Cocina.

Podría decir que a partir del 2004, de la mano de Ramiro, me hice  cargo de la dirección de la cocina del Restaurante.

A día de hoy reconozco que todavía me cuesta definir mi cocina, porque habla mucho de cómo soy yo, y catalogarnos es algo muy complejo, y aunque sigo en constante evolución, cada vez tengo más claro lo que me gusta y lo que no. Creo que el secreto es divertirse con lo que haces, y ser sincero con tu trabajo, me gusta sorprender con lo que conocemos, y aproximar lo que desconocemos. Utilizar técnicas milenarias y nuevas formas de cocinar , pero siempre buscando un objetivo, el sabor.  Los cocineros, no creamos experiencias, porque están dentro de nosotros, solo las estimulamos.

Lo que saben los otros:

Actualmente Jefe de Cocina del Rte. L´Escaleta. Cocentaina Alicante.

Una Estrella Michelín desde el 2000

Chef ejecutivo del Restaurante Rice, Finestrat Alicante. 2015

Miembro de la Fundación Valeriano Gonzalez ,Marca Azafrán Español

Chef Asesor del Grado de Gastronomía de la UCAM 2015

Nominado al Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía en la categoría de Mejor Jefe de Cocina 2014

Tres Soles en la Guía Repsol 2014

Premio a la Innovación Turística 2014 por el Instituto de Investigaciones Turísticas de la Universidad de Alicante.

8´5/10 Guía lo Mejor de la Gastronomía

Nº 7  Nueva Cocina Española, Guía Solán de Cabras

Mejor Plato 2014 por la Real Academía de Gastronomía de la CV.

Restaurante del Año de la C.V.  por la Revista Turia 2012

Mejor Restaurante de la CV. Por la RAG  de la CV. 2009

Premio Lo Mejor de la Gastronomía a la labor en pro del queso 2009

 

  • Histologia:

 

L’escaleta nace en 1980 en un semisótano de Cocentaina como el sueño de dos matrimonios jóvenes, por lo que siempre ha sido un restaurante de carácter familiar; poco a poco se va haciendo un hueco y un nombre en la comarca hasta convertirse en los primeros 90 en el restaurante referencia, un restaurante que con su incorporación a Cuina y Tertulia también comenzaba a sonar en ciertos círculos en la capital alicantina.

 

En 1998 se incorpora al equipo tras finalizar sus estudios y diversos stages en grandes cocinas del país el primer miembro de 2º generación, Kiko, hijo mediano de Francisco y Rita. En 1999 L’escaleta emprende un nuevo rumbo al trasladarse a unas nuevas instalaciones a la afueras de Cocentaina buscando sobretodo un espacio con un mayor nivel de confort para sus clientes; siempre nos han gustado los grandes restaurantes de gerencia familiar en grandes casonas.

 

En Noviembre de 2000, la Guia Michelin de España y Portugal en su edición de 2001 nos concede nuestro primer “Crayon” con una cocina en la que ya interactuaban dos generaciones a pleno rendimiento. En Enero de ese mismo año el Alberto, hijo mayor de Ramiro y Nieves el que se incorpora al servicio de sala en puesto de sumiller.

A día de hoy  y pese a que la 2º generación se va haciendo poco a poco cargo de la dirección son las dos generaciones las que conviven en todos los aspectos que conciernen a la vida diaria del restaurante. Como ya apuntábamos antes, la cocina con la incorporación de Kiko ha ido modificando su discurso, un proceso lento en pro de buscar una identidad propia, una identidad que basándose en los sabores de la comarca, no pretende caer en el recurso fácil de la reconstrucción, pretende aportar algo nuevo trabajando a partir de aquellos sabores con los que crecimos y que nos identifican sin perder identidad, una cocina pensada, sosegada, íntima, donde casi todo es plenamente reconocible y sin sorpresas, ya que pensamos que el verdadero conocedor no las necesita.

Nos gusta pensar que somos una gran familia, de hecho muchos trabajadores llevan con nosotros más de una década y como tal recibimos, el servicio sin dejar de ser eficaz y cortés no deja de ser cercano. La selección de vinos (1100), destilados (200), quesos, y cigarros (50) corre a cargo de Alberto.

Participando desde el inicio en la red de CDT de GVA de todos los centros repartidos por la CV.
Perfil de Kiko Moya Redrado

Francisco Moya Redrado nació en Cocentaina, aunque como todos los de la contornada su salida a la luz fuera en un hospital alcoyano, total pocos kilómetros de nada. Corría el año 1976 que en España pasaban muchas cosas, la mayoría buenas para la democracia. Su madre, Rita Redrado, es de cerca de Tudela y tiene esa reciedumbre navarra que en algo caracterizó el talante del hijo. Rita, que andaba en labores domésticas, conoce a Francisco Moya que por entonces trabajaba en el próximo hotel Bayren de Gandía. Pronto deciden que lo suyo es la hostelería y montan un  hotelito en la interior Onteniente. Y al poco aparece el tío Ramiro, representante de artistas y por lo tanto de entretenida vida, cuya mujer Nieves, desea estabilizar a su familia. Los cuatro abren L’escaleta en Cocentaina, en un semisótano de la calle País Valencià, número 119, un 8 del 8 de 1980, de ahí el nombre de la pendiente, pues había que acceder por una estrecha escalerilla de zócalo. Ramiro traslada su espíritu aventurero y vocación por lo desconocido, además de sus aficiones gastrósofas, y un mucho por obligación y un poco por vocación, acaba haciéndose cargo de la cocina. Por cierto, y en una comarca como el Alcoiá, era prácticamente desconocido el riquísimo recetario vasco-navarro, que ellos inmediatamente pusieron en práctica; por otra parte, el único templo gastronómico cercano, la Venta del Pilar que en tiempos pasados llegase a alcanzar la categoría Michelin, estaba en franca decadencia, cuando había sido una maravillosa fusión entre la cocina típica de la montaña y valles alicantinos, y el proceso de elaboración francés. Pronto, y reforzados los conocimientos de Ramiro en stages que realizó en Arzak (entre otros), y el buen servicio que dispensaba en mesa Francisco, expandió la fama de este localito en un páramo de ventas, mesones y menús hoteleros. Todavía recordamos la primera vez que fuimos allí con el siempre añorado escritor y gastrónomo, el doctor Fernando Gallard. Toda la familia colaboraba en L’escaleta y Kiko, que entonces andaba de estudiante, también debía echar una mano los fines de semana por exigencias de las economías domésticas, hecho un marmitón que siempre refunfuñaba cuando le tocaba pelar ajos, y ni siquiera el agua más fría ahuyentaba ese olor para él insoportable. Tenía por aquel entonces 14 años, y como la cocina, paradojas de la vida, no parecía ser lo suyo, a los 16 años pasó a sala durante un buen tiempo hasta que en 1998, y recién acabados sus estudios de Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante, fueron la segunda promoción de ese centro que ha dado verdaderos maestros. Y allí aprovechando una charla que dieron al alimón Jose Mari Arzak y Ferrán Adrià, el muchacho se dirigió al de Santa Eulalia y le pidió que por favor, le dejase hacer un stage con él, a lo que el catalán accedió y ese mismo verano Kiko lo pasó en el Bulli. De ahí recuerda a la mítica cocina del restaurante como “un juego donde los mayores se convertían en críos. Había cinco personas preparando unos aparentemente simples raviolis. Era aquella otra manera muy diferente de trabajar a la que yo había conocido, tuve la oportunidad de tratar con gente absolutamente volcada con el método y la filosofía del Bulli. Curiosamente entonces deseaba parecerme a mi amigo Rafa Morales, quien ejercía como segundo de cocina, pero también me embebí de personajes geniales como Lalo Bosch, jefe de cocina, Luis Lavanda, jefe de partida….”.

Tras la experiencia iniciática de El Bulli, Kiko se va decantando cada vez más por la cocina y menos por el servicio en sala. Se va de prácticas a algunos restaurantes navarros y catalanes entre los que rememora vívidamente el Talaia barcelonés o al gran competidor en genio e imaginación de su antiguo jefe Ferrán, el también gironés, El Celler de Can Roca de los hermanos Joan, Josep y Jordi, o dicho de otro modo cocina, bodega y repostería: triangulación perfecta para cualquier restaurante que se precie. Son años de estudiarse al propio Joan Roca, a Santi Santamaría, al manchego Manolo de la Ossa o a Antonio Velasco, entre otros magníficos. Con el cambio de milenio entre 1999 y el 2000, L’escaleta se traslada a una casa de campo que posteriormente irá ampliándose, justo a las faldas del impresionante Montcabrer y al que dan muchos de sus ventanales. Lleva prisa Kiko por trasladar a la nueva L’escaleta todo el saber del que se ha impregnado, pero su tío Ramiro Redrado, persona tan cauta a la hora de emprender nuevas aventuras gastronómicas, como escéptico en las querencias juveniles de innovar por innovar, le pone los pies en el suelo una y otra vez asegurándole que no llega antes quien más prisa tiene, sino quien mide el camino sin atajos innecesarios. Así, y a la sombra de Ramiro, Kiko Moya va posicionándose por todas y cada una de las partidas de la cocina, aunque en L’escaleta el intercambio de funciones es continuado y recíproco: Se debe entender de todo para colaborar mejor en ese “todo” que será el producto final. Un producto donde priman las materias y la obligatoriedad de evitar disimulos o falsas apariencias en las que estéticas o salsas puedan engañar la nitidez de un sabor determinado.

Es L’escaleta más que ningún otro, una simbiosis, una regla del tres simple y una X. Ya que se da la curiosidad de que en principio llevó las cocinas Ramiro Redrado, mientras que Francisco Moya se hacía cargo de la sala y como sumiller, mientras que sus respectivas esposas echaban una mano donde fuese menester. Pero con la transición a la segunda generación representada por Alberto Redrado y Kiko Moya, los papeles se invirtieron pasando el segundo a la cocina y el primero, considerado el mejor sumiller de 2009 por la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, al servicio de sala. Lo cual no obsta para que las consultas permanentes entre ambos sean el prólogo y la esencia de cualquier plato que sale en L’escaleta, una estrella Michelin desde 2001, y que cuenta con todas las placas y metopas a las que pueda aspirar uno de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana.

ARTE:

“Investigo cuando tengo algo de tiempo, y ganas de contar cosas puesto que requiere un gran esfuerzo intelectual, además de un estado de ánimo muy sereno y receptivo. Este estado anímico suele darse cuando hay menos trabajo, y entiendo que podría sacar más cosas, pero curiosamente cuando algo se fuerza es cuando menos sale lo que exactamente quieres. En cualquier caso, lo nuestro no son las nuevas propuestas cada mes, ni cambiar por cambiar; para hacerlo el plato tiene que estar totalmente afinado en forma y sabor, y nosotros muy seguros de él, ya que, más que un restaurante de investigación somos un restaurante de consolidación de los platos que nuestros clientes habituales confirman como idóneos”.

Y PARTE

“Puede que los orígenes de mi cocina estén entre la cultura vasco-navarra y obviamente mi ser y sentirme en lo valenciano. Lo importante es ante todo la materia prima y el mercado; en consecuencia, todo nació en cierto sentido con la llamada nouvelle cuisine francesa, que aquí reinterpretara José Mari Arzak, y de la que también son hijos Berasategui, Santi Santamaría o Aduriz y Paco Morales, mis mejores y principales referentes, aunque me gustaría hacer mención especial al danés René Redzepi, y no porque ahora esté considerado el mejor cocinero del mundo, sino porque hace mucho tiempo que lo sigo y me encanta su filosofía de la cocina, de la elección pormenorizada de proveedores y productos, a cómo tratar cada plato desde la imaginación basada en lo ancestral. Como él dijo y coincido en sus palabras: La naturaleza, y lo que ella nos regala, es la piedra angular de mi trabajo: la climatología, las estaciones y el suelo”.

 

FILOSOFÍA DEL PLATO

“Me gusta sorprender con la sencillez. En estos momentos estoy intentando revisar y sacar la mayor expresión con pocos recursos. Con esa simplicidad, tres o cuatro ingredientes principales y la técnica más austera posible, se pueden conseguir platos sorprendentes y redescubrir sabores que tenemos muy encasillados. La idea es concentrar los recursos y sacarles todo el jugo. Es lo que da valor a nuestra cocina. Disfruto más acotando el terreno, creo que ahora mi cocina es bastante contenida”.

Perfil de Kiko Moya Redrado

Francisco Moya Redrado nació en Cocentaina, aunque como todos los de la contornada su salida a la luz fuera en un hospital alcoyano, total pocos kilómetros de nada. Corría el año 1976 que en España pasaban muchas cosas, la mayoría buenas para la democracia. Su madre, Rita Redrado, es de cerca de Tudela y tiene esa reciedumbre navarra que en algo caracterizó el talante del hijo. Rita, que andaba en labores domésticas, conoce a Francisco Moya que por entonces trabajaba en el próximo hotel Bayren de Gandía. Pronto deciden que lo suyo es la hostelería y montan un  hotelito en la interior Onteniente. Y al poco aparece el tío Ramiro, representante de artistas y por lo tanto de entretenida vida, cuya mujer Nieves, desea estabilizar a su familia. Los cuatro abren L’escaleta en Cocentaina, en un semisótano de la calle País Valencià, número 119, un 8 del 8 de 1980, de ahí el nombre de la pendiente, pues había que acceder por una estrecha escalerilla de zócalo. Ramiro traslada su espíritu aventurero y vocación por lo desconocido, además de sus aficiones gastrósofas, y un mucho por obligación y un poco por vocación, acaba haciéndose cargo de la cocina. Por cierto, y en una comarca como el Alcoiá, era prácticamente desconocido el riquísimo recetario vasco-navarro, que ellos inmediatamente pusieron en práctica; por otra parte, el único templo gastronómico cercano, la Venta del Pilar que en tiempos pasados llegase a alcanzar la categoría Michelin, estaba en franca decadencia, cuando había sido una maravillosa fusión entre la cocina típica de la montaña y valles alicantinos, y el proceso de elaboración francés. Pronto, y reforzados los conocimientos de Ramiro en stages que realizó en Arzak (entre otros), y el buen servicio que dispensaba en mesa Francisco, expandió la fama de este localito en un páramo de ventas, mesones y menús hoteleros. Todavía recordamos la primera vez que fuimos allí con el siempre añorado escritor y gastrónomo, el doctor Fernando Gallard. Toda la familia colaboraba en L’escaleta y Kiko, que entonces andaba de estudiante, también debía echar una mano los fines de semana por exigencias de las economías domésticas, hecho un marmitón que siempre refunfuñaba cuando le tocaba pelar ajos, y ni siquiera el agua más fría ahuyentaba ese olor para él insoportable. Tenía por aquel entonces 14 años, y como la cocina, paradojas de la vida, no parecía ser lo suyo, a los 16 años pasó a sala durante un buen tiempo hasta que en 1998, y recién acabados sus estudios de Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante, fueron la segunda promoción de ese centro que ha dado verdaderos maestros. Y allí aprovechando una charla que dieron al alimón Jose Mari Arzak y Ferrán Adrià, el muchacho se dirigió al de Santa Eulalia y le pidió que por favor, le dejase hacer un stage con él, a lo que el catalán accedió y ese mismo verano Kiko lo pasó en el Bulli. De ahí recuerda a la mítica cocina del restaurante como “un juego donde los mayores se convertían en críos. Había cinco personas preparando unos aparentemente simples raviolis. Era aquella otra manera muy diferente de trabajar a la que yo había conocido, tuve la oportunidad de tratar con gente absolutamente volcada con el método y la filosofía del Bulli. Curiosamente entonces deseaba parecerme a mi amigo Rafa Morales, quien ejercía como segundo de cocina, pero también me embebí de personajes geniales como Lalo Bosch, jefe de cocina, Luis Lavanda, jefe de partida….”.

Tras la experiencia iniciática de El Bulli, Kiko se va decantando cada vez más por la cocina y menos por el servicio en sala. Se va de prácticas a algunos restaurantes navarros y catalanes entre los que rememora vívidamente el Talaia barcelonés o al gran competidor en genio e imaginación de su antiguo jefe Ferrán, el también gironés, El Celler de Can Roca de los hermanos Joan, Josep y Jordi, o dicho de otro modo cocina, bodega y repostería: triangulación perfecta para cualquier restaurante que se precie. Son años de estudiarse al propio Joan Roca, a Santi Santamaría, al manchego Manolo de la Ossa o a Antonio Velasco, entre otros magníficos. Con el cambio de milenio entre 1999 y el 2000, L’escaleta se traslada a una casa de campo que posteriormente irá ampliándose, justo a las faldas del impresionante Montcabrer y al que dan muchos de sus ventanales. Lleva prisa Kiko por trasladar a la nueva L’escaleta todo el saber del que se ha impregnado, pero su tío Ramiro Redrado, persona tan cauta a la hora de emprender nuevas aventuras gastronómicas, como escéptico en las querencias juveniles de innovar por innovar, le pone los pies en el suelo una y otra vez asegurándole que no llega antes quien más prisa tiene, sino quien mide el camino sin atajos innecesarios. Así, y a la sombra de Ramiro, Kiko Moya va posicionándose por todas y cada una de las partidas de la cocina, aunque en L’escaleta el intercambio de funciones es continuado y recíproco: Se debe entender de todo para colaborar mejor en ese “todo” que será el producto final. Un producto donde priman las materias y la obligatoriedad de evitar disimulos o falsas apariencias en las que estéticas o salsas puedan engañar la nitidez de un sabor determinado.

Es L’escaleta más que ningún otro, una simbiosis, una regla del tres simple y una X. Ya que se da la curiosidad de que en principio llevó las cocinas Ramiro Redrado, mientras que Francisco Moya se hacía cargo de la sala y como sumiller, mientras que sus respectivas esposas echaban una mano donde fuese menester. Pero con la transición a la segunda generación representada por Alberto Redrado y Kiko Moya, los papeles se invirtieron pasando el segundo a la cocina y el primero, considerado el mejor sumiller de 2009 por la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, al servicio de sala. Lo cual no obsta para que las consultas permanentes entre ambos sean el prólogo y la esencia de cualquier plato que sale en L’escaleta, una estrella Michelin desde 2001, y que cuenta con todas las placas y metopas a las que pueda aspirar uno de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana.

 ARTE:

“Investigo cuando tengo algo de tiempo, y ganas de contar cosas puesto que requiere un gran esfuerzo intelectual, además de un estado de ánimo muy sereno y receptivo. Este estado anímico suele darse cuando hay menos trabajo, y entiendo que podría sacar más cosas, pero curiosamente cuando algo se fuerza es cuando menos sale lo que exactamente quieres. En cualquier caso, lo nuestro no son las nuevas propuestas cada mes, ni cambiar por cambiar; para hacerlo el plato tiene que estar totalmente afinado en forma y sabor, y nosotros muy seguros de él, ya que, más que un restaurante de investigación somos un restaurante de consolidación de los platos que nuestros clientes habituales confirman como idóneos”.

Y PARTE

“Puede que los orígenes de mi cocina estén entre la cultura vasco-navarra y obviamente mi ser y sentirme en lo valenciano. Lo importante es ante todo la materia prima y el mercado; en consecuencia, todo nació en cierto sentido con la llamada nouvelle cuisine francesa, que aquí reinterpretara José Mari Arzak, y de la que también son hijos Berasategui, Santi Santamaría o Aduriz y Paco Morales, mis mejores y principales referentes, aunque me gustaría hacer mención especial al danés René Redzepi, y no porque ahora esté considerado el mejor cocinero del mundo, sino porque hace mucho tiempo que lo sigo y me encanta su filosofía de la cocina, de la elección pormenorizada de proveedores y productos, a cómo tratar cada plato desde la imaginación basada en lo ancestral. Como él dijo y coincido en sus palabras: La naturaleza, y lo que ella nos regala, es la piedra angular de mi trabajo: la climatología, las estaciones y el suelo”.

FILOSOFÍA DEL PLATO

“Me gusta sorprender con la sencillez. En estos momentos estoy intentando revisar y sacar la mayor expresión con pocos recursos. Con esa simplicidad, tres o cuatro ingredientes principales y la técnica más austera posible, se pueden conseguir platos sorprendentes y redescubrir sabores que tenemos muy encasillados. La idea es concentrar los recursos y sacarles todo el jugo. Es lo que da valor a nuestra cocina. Disfruto más acotando el terreno, creo que ahora mi cocina es bastante contenida”.

 

  • Premios:

 

  • 1996 Placa al Mérito Turístico en Categoría de Plata, Ministerio de Comercio y Turismo.
  • 2001 Restaurante del Año en los IV Premios la Cartelera del Periódico Levante.
  • 2002 Premios Provinciales al Mérito Turístico en Categoría de Plata, Excma. Diputación Provincial de Alicante
  • 2007 Premio Turismo MI Ayuntamiento de Alcoy.
  • 2010 Premio Restaurante del Año 2009 por la Academia Valenciana de Gastronomía
  • 2010 – Alberto Redrado recibe el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2009 por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.
  • 2010 Premio Quesos de Suiza a la Mejor Labor en Pro del Queso a Kiko Moya en los Premios Lo Mejor de la Gastronomía 2011 (Rafael García Santos).
  • 2010 Premio Vinos de Alicante DOP a la Mejor Labor en Pro del Vino a Alberto Redrado en los Premios Lo Mejor de la Gastronomía 2011 (Rafael García Santos).
  • 2010 Premio Generación I Sumiller del Año 2010 a Alberto Redrado en los Premios Vicente Gandía a la difusión de la Cultura del Vino y la Gastronomía.
  • Miembro del Consejo Asesor del Laboratorio de Cocina Invat.tur desde el 2011

–     Premio Turia 2012, Mejor Contribución Gastronómica.

  • Premio mejor Jefe de Sala por Premios Plato 10, Apeha
  • Desde el 2014 participando en el Curso de Experto Universitario de Cocineros Tecnológicos en el Invat.tur.
  • Premio al mejor Cocinero Gastrocope 2014
  • Premio al mejor plato del Año 2014 Almanaque Gastronómico de la CV
  • Aspirante en el 2015 por la Consellería de Turismo para ser embajador  gastronómico de la CV.
  • 2015 Incluidos en un Ranking de la Revista Black Inc como uno de los mejores restaurantes del mundo.
  • Tercer mejor Restaurante de la CV por la Guia, 55 de la Revista Levante.

 

  • Reconocimientos

 

  • Desde 2001 mantiene una Estrella en la Guía Michelin España y Portugal.
  • En 2006 la carta de vinos de L’escaleta es elegida la 5ª mejor carta de vinos del país por un los principales importadores y distribuidores del sector en El Magazine de El Mundo.
  • Desde 2009 Calificación de 8.5/10 en la Guía Gourmets 2010/11.
  • Desde 2009 Calificación de 8’5/10 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía 2011.
  • Desde 2014 Calificación con 3 Soles en la Guía Repsol  .
  • L´Escaleta Incluido entre los 25 mejores Rte. de España por la Revista Traveler. Publicada en 03, 2012.
  • Participación en el evento Stars, Food&Art, Celebrado en Amsterdam, 11, 2012.

 

2015 Participación del VII Congreso Internacional Acodres Colombia

2016 Participación del I Congreso Internacional Apega Perú

 

  • Histologia:

 

L’escaleta nace en 1980 en un semisótano de Cocentaina como el sueño de dos matrimonios jóvenes, por lo que siempre ha sido un restaurante de carácter familiar; poco a poco se va haciendo un hueco y un nombre en la comarca hasta convertirse en los primeros 90 en el restaurante referencia, un restaurante que con su incorporación a Cuina y Tertulia también comenzaba a sonar en ciertos círculos en la capital alicantina.

 

En 1998 se incorpora al equipo tras finalizar sus estudios y diversos stages en grandes cocinas del país el primer miembro de 2º generación, Kiko, hijo mediano de Francisco y Rita. En 1999 L’escaleta emprende un nuevo rumbo al trasladarse a unas nuevas instalaciones a la afueras de Cocentaina buscando sobretodo un espacio con un mayor nivel de confort para sus clientes; siempre nos han gustado los grandes restaurantes de gerencia familiar en grandes casonas.

 

En Noviembre de 2000, la Guia Michelin de España y Portugal en su edición de 2001 nos concede nuestro primer “Crayon” con una cocina en la que ya interactuaban dos generaciones a pleno rendimiento. En Enero de ese mismo año el Alberto, hijo mayor de Ramiro y Nieves el que se incorpora al servicio de sala en puesto de sumiller.

A día de hoy  y pese a que la 2º generación se va haciendo poco a poco cargo de la dirección son las dos generaciones las que conviven en todos los aspectos que conciernen a la vida diaria del restaurante. Como ya apuntábamos antes, la cocina con la incorporación de Kiko ha ido modificando su discurso, un proceso lento en pro de buscar una identidad propia, una identidad que basándose en los sabores de la comarca, no pretende caer en el recurso fácil de la reconstrucción, pretende aportar algo nuevo trabajando a partir de aquellos sabores con los que crecimos y que nos identifican sin perder identidad, una cocina pensada, sosegada, íntima, donde casi todo es plenamente reconocible y sin sorpresas, ya que pensamos que el verdadero conocedor no las necesita.

Nos gusta pensar que somos una gran familia, de hecho muchos trabajadores llevan con nosotros más de una década y como tal recibimos, el servicio sin dejar de ser eficaz y cortés no deja de ser cercano

 

 

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