Ángel León

Ángel León

Ángel León es sin dudas uno de los cocineros más influyentes de nuestra época, con ese talento innato que caracteriza a los que hacen avanzar la gastronomía y llevarla hacia espacios no tan explorados como el mar. Ángel tiene un discurso basado en el respeto y la fantasía y aúna en perfecta simbiosis la tradición y la evolución.
Es marinero vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, pescados, algas y sales, le hacen proyectar ese horizonte más íntimo en su cocina.
Le reconocerás por su marinesca mirada de gaditano internacional, por su avalancha de ideas al ser un alma inquieta, a la que más que descubrir importantes técnicas culinarias, le obsesiona extraer del mar lo que otros no quieren o no ven, para así poder ofrecer al ser humano nuevos ingredientes y especies inéditas.
Proyecta un cierto aire de ensoñación romántica en sus ideales culinarios y marineros que se traducen en lo que llamaríamos la ReCreación de la cocina marinera del S. XXI. Una cocina de bases, fumets, de fuego, como la de los viejos alquimistas, donde borbollan las ollas y se armonizan los bajos fondos, de técnicas de siempre y de vanguardia y riesgo en su justa medida.
Como parte de su compromiso por la socialización y divulgación de su concepto culinario y sus proyectos de I+D que desarrolla en el Restaurante Aponiente desde el 2007, Ángel ha impartido ponencias en los más destacados congresos nacionales e internacionales del sector además de en otros centros académicos como la Universidad de Harvard o el The Culinary Institute of America en Estados Unidos. A nivel editorial como parte de su actividad didáctica
ha participado en diferentes publicaciones destacando su obra el Chef del Mar (Montagud Editores) y grabado varias temporadas de su propia serie de televisión del mismo nombre “El Chef del Mar”.
En su trayectoria profesional ha recibido innumerables reconocimientos entre los que caben destacar el Premio Nacional de Gastronomía otorgado por la Real Academia Española (2013), el Chef L’Avenir por la Academia Internacional (2011), el máximo reconocimiento de la Guía Michelin para Aponiente *** y el puesto 36 en la lista de los 100 Mejores Restaurante Europeos OAD Opinionated About Dining (Steve Plotnicki).

 

I + D + G (Investigación + Desarrollo + Gastronomía)
2.006.
. Aplicación a la gastronomía del VELO DE FLOR DE LOS VINOS GENEROSOS.
. Estudio sobre EL APROVECHAMIENTO DE LOS PESCADOS DE DESCARTE.
. Estudio del Postmortem en los pescados y sus diferentes efectos en su textura.
. El Humor Vítreo del pescado como emulsionante natural.
. Las escamas del pescado como espesante natural.
2.007. Descubrimiento de las algas diatomeas para clarificar caldos y extraer el 95% de sus grasas. Desarrollo de la máquina CLARIMAX,
2.008. Desarrollo de un nuevo combustible ecológico junto con Andoni Luis Adúriz. CARBÓN DE HUESOS DE ACEITUNA
2.009. Desarrollo del PLACTON MARINO (“El origen de la vida”) como nuevo ingrediente para el ser humano. Estudio sobre distintos tipos de micro algas y sus diferentes cualidades culinarias.
2.010. Desarrollo de EMBUTIDOS IBÉRICOS MARINOS 100%, productos ibéricos como chorizo, butifarra, salchichón, caña de lomo, sobrasada… elaborados en su totalidad con pescado.
2.011. El equipo de I+D de Aponiente descubre la capacidad de aplicar movimiento a los platos y evolucionar en el emplatado, hasta hoy estático.
2.013. Inicio del proyecto y descubrimiento de la BIOLUMINISCENCIA
Hallazgo de los AZÚCARES MARINOS a través de unas algas que contienen polisacáridos
2.016. Presenta en la Universidad de Harvard (SCIENCIE AND COOKING) su proyecto de la BIOLUMINISCENCIA y como hemos conseguido que el ser humano pueda tragar luz natural del mar.
2.017. En el auditorio del Congreso de Madrid Fusión presenta una nueva técnica en desarrollo con la Universidad de Cádiz que permite ablandar los caparazones de los crustáceos.

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